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page d'acceuil |
B. Boutten
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Les salaisonniers sont confrontés à un problème récurrent dit de viandes déstructurées.
Une notation du défaut en 4 classes peut être réalisée (
Minvielle et al., 2001;
Bouffaud et al. 2002 ;
Boutten, 2004 ;
Franck et al., 2000
), la classe 1 étant la viande non déstructurée et la classe 4
étant la viande la plus fortement déstructurée.
Ce défaut n'est visible qu'à l'ouverture du jambon dans l'atelier de désossage-parage. Il
touche principalement le demi-membraneux dans la noix mais peut concerner
également par ordre d'importance le biceps femoris (principal muscle de la sous-noix)
et le quadriceps fémoral (principal composant de la noix pâtissière).
Dans des conditions industrielles françaises, avec des viandes d'origine multiple (génétique, élevage et abattoir), un taux de classes 3 et 4 de 16.8% est observé ( Minvielle et al., 2001 ). L'apparition de ces viandes que l'on pourrait qualifier de pré PSE (Franck et al., 2003) est influencée par : - les conditions d'ajeunement. Les fréquences d'apparition du défaut varient fortement d'une expérience à l'autre. On observe des fréquences de l'ordre de 50 % pour les classes 3 et 4 lorsque le dernier repas a été pris 11 heures avant l'abattage (Franck et al.,2003), alors que les fréquences ne sont que de 3.6 % pour les mêmes classes lorsque l'ajeunement réalisé est de 18 à 24 heures ( Minvielle et al., 2002 ) dans des conditions de génétique et d'abattage malheureusement différentes. - les conditions de transport ( Minvielle et al. 2003 ), - le type génétique ( Bouffaud et al., 2002 ). La relation entre déstructuration et pHu (mesure effectuée entre 16 et 28 heures après l'abattage) est étroite dans tous les travaux menés. La pertinence du pH est moins forte lorsqu'il s'agit de jambon 4D et 5D ( Vautier et al., 2007 ). La relation entre pHu et déstructuration est d'autant plus étroite que la population de pHu étudiée est variée et qu'elle est prise en compte dans sa diversité ( Aubry et al., 2000 ). Compte tenu de ces relations, et des observations de terrain, il paraît logique de privilégier, pour l'étude, le pH. De plus, la déstructuration semble influencée par la vitesse de chute du pH ( Minvielle et al., 2002 ). Dans le cadre des viandes déstructurées, il n'existe pas d'études où les conditions d'ajeunement défavorables sont l'objet du travail. Nous ne pouvons dès lors nous référer qu'aux études sur les viandes PSE (Gispert et al., 2000 ; Nanni Costa et al., 2002). Ce rapprochement entre viandes déstructurées et PSE est en plus justifié par les travaux d'Aubry et al. ( 2000 ) et de Le Roy et al. ( 2001 ) où l'étude de l'influence des gènes Hal et RN sur la déstructuration est réalisée. Il montre l'implication de ces gènes dans ce phénomène et particulièrement la gradation homozygote-hétérozygote de leur influence. Le développement des viandes déstructurées est à rapprocher du développement de piétrain dont les conditions d'ajeunement et d'abattage doivent être mieux maîtrisées ( Le Tyran et al., 2003 ). Le principale handicaps pour la résolution du défaut est: - l'absence de méthode de détection précoce avant ouverture du jambon. Deux méthodes objectives de caractérisation du défaut viande déstructurées après désossage ont été développées, toutes deux reposent sur la vision ( Franck, 2004 ; P. Figwer et al., 2002 ; Boutten, 2008). |
Boutten Bruno octobre 2010